PROCES VÝROBY OLIVOVÉHO OLEJA BORGES
V BORGES sa všetko začína na poli, pestovaním a zberom olív. Keďže
vyrábame 100% prírodný produkt, naša fabrika by bez polí nemala
význam.
Továrne Aceites Borges Pont, a.s., sú v Španielsku najmodernejšie
na extrahovanie, rafinovanie a balenie olivového oleja. V nich rodinný
podnik so 100 % španielskym kapitálom vyrába ročne, v najvyššej
kvalite, podľa prísnych
noriem a viac ako storočných skúseností
v sektore, viac ako 23.000 ton olivového oleja všetkých
typov.
Spoločným cieľom všetkých je dosiahnutie čo najlepšieho finálneho
výrobku, za pomoci veľmi striktnej kontroly kvality.
Plodom olivovníka je oliva (Olea Europea), z ktorej sa extrahuje
olivový olej. Zloženie tohto plodu v momente zberu je veľmi variabilné,
v závislosti od typov olív, zeme, klimatických podmienok a pestovania.
V priemere majú olivy vo svojom zložení:
- olej: 18-32%
- rastlinná voda: 40-55%
- kôstka a rastlinné tkanivo: 23-35%
Zo všetkých druhov olív sa vyrábajú vynikajúce panenské oleje a
každý z nich má svoje osobité vlastnosti. Zdravé olivy sa melú v
deň zberu a olej sa uskladní adekvátnou formou.
ZBER
Základom získania kvalitného olivového oleja je zber olív v momente
ich optimálneho dozretia, kedy väčšina olív mení farbu (envero),
niektoré sú ešte zelené a niektoré už úplne zrelé (farba tmavofialová
až čierna).
MLYN
Oliva sa musí mlieť v deň zberu, pretože obsahuje rastlinnú vodu,
ktorá kvasí a olej, ktorý zoxiduje. Dĺžka času skladovania zozbieraných
olív ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu. V čističkách sa olivy
čistia a umývajú, triedia podľa kvality a/alebo druhov. V mlyne
sa realizujú nasledujúce mechanické procesy: mletie, lisovanie a
dekantácia (oddeľovanie, zlievanie):
- Mletie: sa realizuje roztlačením olív na mažiari alebo kamenných
žarnovoch, až kým vznikne homogénna hmota.
- Lisovanie: Táto hmota sa podrobí prvému lisovaniu za studena
na získanie tekutej časti: oleja a rastlinnej vody. Najlepší olej
sa extrahuje z hmoty z prvého lisovania za studena.
- Dekantácia: Oddelenie vody od oleja. Zvyšky rastlinnej vody
sa oddeľujú od oleja prirodzeným oddeľovaním alebo pomocou vertikálneho
odstreďovania
ANALÝZY A OCHUTNÁVANIE - CATA
Panenský olivový olej sa analyzuje v laboratóriách na Kontrolu
kvality, tak pri príjme, ako aj počas ďalších fáz výrobného procesu.
Okrem chemickej analýzy postupuje olivový olej do časti ochutnávania
majstrami degustátormi z Borges, ktorí posudzujú jeho senzorické
vlastnosti.
PIVNICE NA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
Na udržanie mimoriadne trvalej kvality panenských olivových olejov
sa musia skladovať v oceľových nehrdzavejúcich alebo sklených lisovaných
nádobách, pri konštantných a miernych teplotách, na tmavom mieste
a v pokoji.
Borges disponuje klimatizovanou pivnicou s kapacitou 700 ton v
nádobách z nehrdzavejúcej ocele, kde sa s olivovým olejom hýbe opatrne,
aby sa predišlo jeho kontaktu so vzduchom alebo hociktorým iným
faktorom, ktorý by ho mohol znehodnotiť.
.
RAFINOVANIE PANENSKÉHO OLIVOVÉHO OLEJA
Olivový olej nevhodný na priamu konzumáciu (lampante) – má nevyhovujúcu
chuť a vôňu, má kyslosť vyššiu ako 3,3º, preto sa musí rafinovať,
aby sa mohol konzumovať. V procese rafinácie sa nevyskytuje žiadny
chemický komponent.
Proces rafinácie sa skladá z týchto fáz:
- Fyzická strata farby
Pôsobením odfarbovacej zeme, ktorá je dokonale vyčisteným prírodným
produktom, sa cez ďalšiu filtráciu odstraňuje nadmerná pigmentácia.
- Odstraňovanie pachu
Voľné mastné kyseliny, ktoré zvyšujú kyslosť oleja a iné komponenty,
ktoré môžu dodávať zlú chuť a pach sú výsledkom procesu, v ktorom
utrpeli olivy a/alebo olej. Prostredníctvom fyzickej destilácie
s vákuovým ohrievaním sa dajú odstrániť tieto nežiadúce komponenty
a vzniká neutralizovaný olej s upravenou chuťou.
OLIVOVÝ OLEJ
Úprava Olivového oleja spočíva v pridaní Extra panenského olivového
oleja do rafinovaného olivového oleja na pridanie chuti a farby
operáciou volanou “hlavičkovanie”. Je regulovaná prostredníctvom
ochutnávačov, ktorí garantujú kvalitu a stále vlastnosti našich
olejov.
|
