KLASIFIKÁCIA OLIVOVÝCH OLEJOV

Olivový olej získaný mechanickými postupmi sa nazýva OLIVOVÝ OLEJ VIRGIN (PANENSKÝ). Prvá klasifikácia je rozdelenie na vhodný a nevhodný na priamu konzumáciu:

1. Olivový olej Panenský Vhodný na priamu konzumáciu, pretože má kyslosť nižšiu ako 3,3º a bodovanie v senzorickej analýze viac ako 3,5
2. Olivový olej Panenský Nevhodný na priamu konzumáciu, pretože má kyslosť vyššiu ako 3,3º a bodovanie v senzorickej analýze menej ako 3,5

A) Olivový olej Panenský Vhodný na priamu konzumáciu sa klasifikuje (tiež podľa stupňa kyslosti a výsledkov senzoriky) od najvyššej po najnižšiu kvalitu, v súlade s nasledujúcimi obchodnými názvami.:

• VIRGIN EXTRA – EXTRA PANENSKÝ
• VIRGIN alebo VIRGIN JEMNÝ
• VIRGIN BEŽNÝ

1. OLIVOVÝ OLEJ VIRGIN EXTRA: olivový olej panenský, ktorého bodovanie v senzorickej skúške je vyššie ako 6,5 a kyslosť je maximálne 1º
2. OLIVOVÝ OLEJ VIRGIN JEMNÝ: olivový olej panenský, ktorého bodovanie v senzorickej skúške je vyššie ako 5,5 a kyslosť je maximálne 1,5º
3. OLIVOVÝ OLEJ VIRGIN POLOJEMNÝ alebo BEŽNÝ: olivový olej panenský, ktorého bodovanie v senzorickej skúške je 3,5 alebo viac a kyslosť je maximálne 3,3º

KYSLOSŤ PRI EXTRA PANENSKOM OLIVOVOM OLEJI

Kyslosť je množstvo voľných mastných kyselín, ktoré obsahuje olivový olej, vyjadrené v stupňoch. Kyslosť v spojitosti s olivovým olejom neznamená kyslú chuť (ak extra panenský olivový olej má nízku kyslosť, neznamená, že je málo chutný). Kyslosť zaručuje, že olivový olej bol vyrobený zo zdravých plodov a výrobný proces bol uskutočnený v optimálnych podmienkach. Znamená to, že čím nižší stupeň kyslosti majú panenské olivové oleje (extra, panenský, bežný), tým menšie zmeny nastali v ich kompozícii a tým je ich kvalita vyššia.

B) Olivový olej Panenský Nevhodný na priamu konzumáciu, nazývaný tiež „Lampante“ (niekedy sa používal ako palivo do lámp), má vysokú kyslosť a nepríjemnú chuť, a preto je potrebné ho vystaviť procesu rafinácie a kompletnej úpravy (Neutralizácia, Odfarbovanie a Dezodorizácia). Výsledkom je Olivový olej Rafinovaný, tekutina bez farby a chuti, ktorej kyslosť nie je vyššia ako 0,3º, ale zachovala si chemické komponenty olivového oleja (aj keď počas procesu stratila časť svojich vitamínov a antioxidantov).

Na to, aby sa tento olivový olej mohol predávať a nazývať sa Olivový olej, je nevyhnutné zmiešať ho s určitým množstvom Olivového oleja Panenského Vhodného na priamu konzumáciu (operácia zvaná „Hlavičkovanie“). Od väčšieho či menšieho množstva panenského olivového oleja v zmesi bude závisieť senzorika a kyslosť finálneho produktu, ktorá v žiadnom prípade nemôže byť vyššia ako 1,5º. Každý výrobca pripravuje Olivový olej vo vlastnej kvalite a inom zložení zmesi, obyčajne sú to tieto dve:

• Olivový olej s maximálnou kyslosťou 0,4º
• Olivový olej s maximálnou kyslosťou 1º

Spotrebiteľ by mal vedieť, že keď kupuje olivový olej označený jednoducho „OLIVOVÝ OLEJ“, ide o zmes rafinovaného olivového oleja a panenského olivového oleja. Keď vidí na tomto oleji označenie „maximálny stupeň kyslosti 0,4º alebo 1º“, znamená to, že 0,4º má menšie množstvo Olivového oleja Panenského a jemnú chuť, zatiaľ čo 1º má viac Olivového oleja Panenského a jeho chuť je intenzívnejšia.

OLEJ Z OLIVOVÝCH ZVYŠKOV

Okrem vyššie popísaných olivových olejov, sa z pevných zvyškov (kôstky, dužina, šupka), ktoré zostanú po lisovaní a obsahujú ešte malé množstvo oleja, môže extrahovať olej pomocou rozpúšťadiel. Tento olej, nazývaný Zvyškový (Orujo – esp., Pomace – eng., Sansa – it.), má nasledovné vlastnosti a názvy:

• Olej z olivových zvyškov surový: olej získaný z olivových zvyškov pomocou rozpúšťadiel
• Olej z olivových zvyškov rafinovaný: získava sa rafinovaním oleja z olivových zvyškov surového, maximálna kyslosť je 0,3º.
• Olej z olivových zvyškov: zmes oleja z olivových zvyškov rafinovaného a olivového oleja panenského (okrem lampante), maximálna kyslosť je 1,5º